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¿Puede el aroma de los alimentos indicarnos su calidad y acabar con los fraudes?

Identifican con éxito muestras de jamón que provienen de cerdos ibéricos
y si habían sido alimentados con bellotas o con pienso.

¿Puede el aroma de los alimentos indicarnos su calidad y acabar con los fraudes? La respuesta es sí. Y además, proporcionar información sobre las etapas de su producción.

El análisis de los aromas mediante técnicas modernas ofrece alternativas a la evaluación humana.

El aroma de los alimentos puede proporcionar información sobre las etapas de su producción.

Detección de fraudes

Es una herramienta robusta y fiable para la detección de fraudes, como ocurren con cierta frecuencia en el mercado del jamón ibérico, aceite de oliva, miel o vinos.

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Análisis de datos complejo

Una de las técnicas más potentes y prometedoras en el campo de la caracterización de aromas en alimentos es la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (siglas en inglés: GC-IMS). Es rápida, efectiva, económica y fácil de transportar. 

Pero aunque tiene múltiples ventajas, el análisis de los datos en crudo generados con esta metodología es altamente complejo, lo que acaba dificultando y limitando su utilización.

Grupo AGR-287, Universidad de Córdoba – Foto: IBEC.

¿Puede el aroma de los alimentos indicarnos su calidad?

Ahora, investigadores han desarrollado nuevos procedimientos para el análisis de datos GC-IMS de aromas en alimentos. Esto abre la posibilidad de construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor. 

En este trabajo, publicado en la revista Sensors, los investigadores presentan una metodología que va desde el procesamiento de los datos en crudo hasta la caracterización final de la muestra.

Para su validación han sido capaces de predecir el régimen alimenticio de cerdos (bellotas o pienso) en muestras de jamón ibérico. 

Éxito en la identificación de muestras de jamón

Han participado diversos investigadores liderados por el Dr. Santiago Marco, del grupo de Procesamiento de Señales e Información para Sistemas de Sensores del IBEC y profesor de la Unviversidad de Barcelona (UB). Junto con investigadores de la Universidad de Córdoba liderados por la Dra. Lourdes Arce.

«En este trabajo hemos desarrollado nuevos procedimientos que sistematizan, facilitan y optimizan la interpretación de resultados de muestras analizadas por GC-IMS, sin perder la precisión y ventajas de la técnica», asegura el Dr. Marco.

«Aplicando nuestra nueva manera de abordar el tratamiento de los datos obtenidos de los análisis hechos con GC-IMS, hemos identificado con éxito muestras de jamón que provienen de cerdos 100% ibéricos y saber si los cerdos habían sido alimentados con bellotas o con pienso», añade Lourdes Arce.

Grupo de Procesamiento de Señales e Información para Sistemas de Sensores del IBEC – Foto: IBEC.

Avance en la calidad de los datos

Actualmente, en la industria de la alimentación, el análisis de aromas se hace principalmente a través de paneles humanos, con expertos entrenados en la identificación y clasificación de determinadas características aromáticas.

Sin embargo, es una metodología cara y altamente subjetiva, lo que dificulta la reproducibilidad y fiabilidad de los resultados.  

Una alternativa es la utilización de instrumentos y metodologías que analizan la composición química de la muestra proporcionando información detallada y segura de un aroma.

Flujo de trabajo completo

Por ser una técnica híbrida, La GC-IMS aporta muchas ventajas. Pero también genera datos complejos que contienen miles de señales que requieres un extenso procesamiento y una extracción de información sofisticada con relación a las características de los aromas

Es por ello que los investigadores e ingenieros proponen ahora un flujo de trabajo completo, que va desde el análisis de las muestras (muestreo y protocolo GC-IMS) hasta la interpretación de los datos (preprocesamiento de datos e inteligencia artificial), mejorando tanto la calidad de los datos como la detección final de los compuestos volátiles. 



Artículo de referencia

Rafael Freire, Luis Fernandez, Celia Mallafré-Muro, Andrés Martín-Gómez, Francisco Madrid-Gambin, Luciana Oliveira, Antonio Pardo, Lourdes Arce, Santiago Marco. Full Workflows for the Analysis of Gas Chromatography—Ion Mobility Spectrometry in Foodomics: Application to the Analysis of Iberian Ham Aroma. Sensors, 2021, 21, 6156. 

Licenciado en Ciencias de la Información, Periodismo y Diplomado en Relaciones Públicas y Publicidad. 25 años de experiencia profesional. Prensa, radio, televisión, contenido digital y redes sociales. Comunicación integral: corporativa, financiera, digital, crisis. Mi centro operativo es ‘Larena y Larena Comunicación’. Creador e impulsor de jupsin.com, conRderuido.com, conideintelligente.com y pereznoesraton.com, los cuatro pilares del proyecto digital para España y Latinoamérica sobre diversos aspectos de la salud y el bienestar.

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